La fabrication du chocolat

Il y a quatre étapes principales à la fabrication du chocolat.

L'écaboussage est la première étape. Elle se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est cassée et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes et on les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. Plusieurs fermentations s’opèrent et les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

  

Les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. La torréfaction diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. Les feves sont ensuite broyées et transformées en éclats. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao.

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Chaque fabricant aura sa propre façon de faire et ses propres secrets de fabrication du chocolat.

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le tempérage donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, une plus longue durée de conservation.

Globe Choco

Le chocolat, c’est vraiment une histoire de sens. Et ces derniers devront être affutés si vous voulez vraiment l’apprécier à sa juste valeur. Il ne sera pas donné à tout le monde de pouvoir jouir des trésors sensoriels que renferme un morceau de chocolat… la manière dont brille sa robe, sa fermeté, ses arômes subtils, sa texture, son bouquet ne sont que le début d’une liste de caractéristiques propres au chocolat.

Prêtez attention aux origines du cacao. Un grand chocolat n’est obtenu que si le contexte de la plantation et de l’évolution de son cacao n’ont pu se faire que dans d’excellentes conditions. Les plus grands chocolatiers prêtent une attention toute particulière à l’origine du chocolat pour se démarquer des procédés industriels qui détruisent les saveurs et pour donner ses lettres de noblesse à la fabrication du chocolat.

Si vous n’êtes pas sur de votre expertise et connaissance en la matière, pas de panique. Il existe des cours de dégustation ainsi que des marques de grands renoms pour lesquelles vous ne pouvez pas vous tromper, telles que Marcolini, Lindt ou Maison Cailler. Comme pour les grands vins, ne faut-il pas commencer par découvrir les grands crus pour pouvoir réellement les apprécier ?

L’histoire du chocolat…

Le cacao a été utilisé pour la première fois sous l’Empire Maya au VIe siècle avant notre ère. Ils fabriquaient alors une sorte de breuvage avec et utilisaient les fèves en tant qu’unité de compte. Lorsque cet empire s’est effondré au Ixe siècle, ce sont les Toltèques puis les Aztèques qui ont finalement rendu la fève de cacao populaire sur leur territoire. 

Le 1^er Européen à découvrir le cacao est Christophe Colomb, lors de son 4^e voyage en 1502, expérience qui ne l’a pas vraiment marqué. 

C’est donc seulement en 1519 que les conquérants espagnols ont compris l’importance de cette fève en reprenant alors les plantations sur place et en augmentant les rendements.

Les 1ères fèves ont été ramenées en Europe en 1528 pour connaître un vrai succès vers le début du XVIIe où il arrive en Italie, en France. S’en suivent les constructions de plusieurs fabriques de chocolat dont la première à Paris.

La première tablette de chocolat voit le jour en 1847, le chocolat au lait, quant à lui, est inventé en 1875.