La fabrication du chocolat

Il y a quatre étapes principales à la fabrication du chocolat.

L'écaboussage est la première étape. Elle se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est cassée et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes et on les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. Plusieurs fermentations s’opèrent et les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

  

Les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. La torréfaction diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. Les feves sont ensuite broyées et transformées en éclats. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao.

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Chaque fabricant aura sa propre façon de faire et ses propres secrets de fabrication du chocolat.

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le tempérage donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, une plus longue durée de conservation.